Angelo Costantini: il Dop per il capocollo di Martina

di Redazione

13/01/2019 Economia

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Dop capocollo di Martina Franca: un prodotto, una storia da tutelare è stato il tema del convegno che si è svolto venerdì a cura della neo costituita associazione di scopo Dop Capocollo di Martina Franca. È così iniziato pubblicamente un percorso che ha come obiettivo finale il riconoscimento del capocollo nostrano come prodotto a denominazione di origine protetta. L'associazione è presieduta da Angelo Costantini, dalla cui intuizione è scaturito il recupero di questo salume tipico della locale norcineria ormai riconosciuto in Italia e all'estero.

Perché la scelta di puntare al riconoscimento del capocollo come prodotto dop?
«In passato non mi ero posto il problema del riconoscimento perchè la promozione del capocollo la facevamo attraverso i presidi del gusto di slow food. In più c'era il problema di poter disporre di pochissimi allevamenti di maiali e questo rendeva difficoltoso accedere ai criteri per il riconoscimento di origine protetta fissati dal Ministero dell'Agricoltura. Negli ultimi tempi sono successe due cose. La prima è che il successo del capocollo di Martina lo ha portato a diventare uno dei prodotti pugliesi meglio conosciuti a livello nazionale e internazionale, con il risultato d'una domanda che supera l'offerta e un'ampia percentuale di prodotto sul mercato che si spaccia per capocollo di Martina ma non è neppure pugliese, oltre a essere di qualità assolutamente non paragonabile. La seconda è che sono state avviate delle operazioni per realizzare dei grandi allevamenti di suini in Basilicata e forse tra la provincia di Taranto e la Basilicata stessa. Mi sono perciò rivolto al Ministero affinché sia istituita la pratica di riconoscimento del Dop al capocollo di Martina».

Quali sarebbero i vantaggi?
«La Dop, garantendo le caratteristiche di genuinità del capocollo, è uno strumento per intervenire efficacemente nel mercato per tutelare l'alta qualità del prodotto nostrano. Se si pensa che due terzi del capocollo sul mercato fatto passare per martinese non lo è, e che con la Dop si dovrà per forza riportare nel territorio questo volume d'affari perchè c'è il controllo della filiera che oggi non è possibile, si può facilmente intuire il valore che attualmente ci viene sottratto a beneficio di produzioni mediocri fatte altrove. D'altro canto, il problema che mi pongo è che i nostri produttori abbiano una mentalità imprenditoriale in grado di confrontarsi con i mercati anche esteri e di conquistarli. Perciò il mio dubbio è: meglio far partire la Dop con i soli produttori locali o andrebbero incentivati degli investimenti esterni al territorio? Propendo per questa seconda possibilità. La Dop offre delle potenzialità enormi sui mercati e ci vuole qualcuno che tiri il treno. Con i nostri piccoli produttori da soli, rischiamo di avere la Dop e non riuscire a farla partire adeguatamente. Occorre un controllo terzo sulla filiera».

Come si sta lavorando per ottenere la Dop?
«La legge prevede di costituire un'associazione di scopo per ottenere il riconoscimento: l'abbiamo fatto, nel marzo scorso, con Dop Capocollo di Martina Franca. Dopo che avremo ottenuto il riconoscimento, la legge prevede che l'associazione si sciolga o si trasformi in consorzio. La costituiscono sette tra i principali produttori. Ci sono i martinesi Michele Cito, Tommaso Romanelli, Giuseppe Cervellera e Salumi Martina Srl. Poi c'è Santoro di Cisternino che è quello maggiormente presente in contresti importanti, ad esempio ad Harrods a Londra e a Eataly, e che ha la mentalità più imprenditoriale. Infine due locorotondesi: Nicola Semeraro e Francesco Convertini. Io sono il presidente dell'associazione. Il passaggio successivo sarà inserire nell'associazione alcuni allevatori. In seguito serviranno un nuovo disciplinare per il capocollo e della nuova documentazione storica ed economica che sarà vagliata preventivamente dalla Regione. Poi il fascicolo andrà al Ministero dell'Agricoltura, infine all'Unione Europea».

Quali sono i tempi previsti?
«Questa procedura, di solito, richiede diversi anni: addirittura dai sei ai dodici. Al Ministero ci hanno assicurato che l'iter sarà accelerato al massimo perché il capocollo di Martina Franca è un prodotto già riconosciuto nel mercato. Anche la Regione, a partire dal consigliere Donato Pentassuglia, ci ha manifestato la massima disponibilità. Il convegno è stato perciò la prima occasione per l'associazione di rivolgersi al pubblico e far conoscere questo percorso: sono molto soddisfatto dell'attenzione e della partecipazione che ho potuto riscontrare. In ultima analisi, un anno e mezzo credo che sia una previsione ragionevole affinché il capocollo di Martina ottenga la Dop».

In passato l'economia di Martina aveva dei settori che garantivano un ampio assorbimento occupazionale: l'Italsider a Taranto e il comparto tessile, ad esempio. Nel presente e nel futuro, invece, l'occupazione può venire dalla diversificazione e dalle eccellenze produttive. La filiera del capocollo potrebbe assumere un'importanza significativa in futuro. Quali possono essere delle previsioni attendibili?
«I sette produttori della nostra associazione realizzano circa mille quintali di prodotti finiti per un fatturato di circa un milione e ottocentomila euro. Se si considera che attualmente, nella zona, si producono circa duemila quintali da produttori non associati, e in più ci sono produttori al di fuori della Puglia, una stima prudenziale di cinque milioni di fatturato mi sembra realistica. Alla Regione abbiamo prospettato una riconversione di quelle masserie che avevano investito nelle mucche da latte e che ora sono in crisi o hanno chiuso. Con dei piccoli investimenti è possibile che quelle strutture, presenti in un territorio omogeneo per caratteristiche a quello di Martina, Locorotondo e Cisternino, e mi riferisco alle campagne di Alberobello, di Noci, di Mottola, siano trasformate in allevamenti di maiali da cui ottenere le carni pregiate per fare il capocollo. Una nuova filiera può quindi sostituire quella vecchia. Proprio per questo, nel nuovo disciplinare del capocollo, punteremo ad ampliare leggermente il territorio di riferimento. La Dop significa avere una concezione completamente diversa dell'economia territoriale e della sua capacità di proiettarsi all'esterno. Riportare sul territorio quello che oggi viene fatturato altrove, per di più mettendo a rischio l'immagine del capocollo di Martina perché il capocollo fatto passare per tale non è di qualità pari all'originale, può generare una serie di vantaggi oltre all'incremento della produzione e del fatturato. Per prima cosa si potrà contrastare in maniera efficace la contraffazione. Il prodotto dovrà ottemperare necessariamente al disciplinare della Dop per cui dovrà essere di alta qualità. Poi il capocollo potrà essere valorizzato quale brand turistico attraverso un'offerta più qualificata come prodotto locale nei ristoranti. Infine, sarà possibile attrarre investimenti importanti senza che la produzione soffra in termini di qualità o che il territorio la perda in favore di altre realtà. In ultima analisi, mi sembra realistica una stima di circa duemila addetti in una filiera del capocollo pienamente a regime».